柚子の事始め

久しぶりのブログになります。
2026年を迎え、もはや1月も終わりますね。

もちろん仕事はとうに始まってバタバタしているところですが、僕は毎年、正月明けにとある事始めをしています。
それは、実家からとってきた柚子で柚子胡椒とポン酢を作ることです。

今回は、自分の回顧録の意味を込めて、蓮池流「柚子胡椒と柚子ポン酢」の作り方を書いていきたいと思います。

実家には2つの柚子の木がある

広島の実家には、本柚という11月〜12月が旬で、見た目はゴツゴツしているものの香り高い柚子と、花柚というちょっと小ぶりで表面がつるんとした柚子の木があります。

毎年実家に帰省した際、父がもいだものを分けてもらっていたのですが、一昨年から手伝いの意味も込めて自分で柚子狩りをし、使う分だけ持って帰るようになりました。

高所に生えているうえ、トゲも怖いので、高枝切りバサミで収穫するのですが、これがまた重労働、、、
1時間も作業するともうヘトヘト…

しかし、手作りの柚子胡椒やポン酢はそれはもうめちゃうまなのでひたすら頑張り、宅急便で東京の自宅に送りました。

いよいよ柚事始め、開始！

年明けは割とすぐ仕事が入っていたため、荷物が届いてから1週間経っての作業となったのですが、

結論から言います。

柚子は収穫後、できるだけ早く仕込んだ方がいい！

柚子ってものすごく足が速い果物なんです。

段ボールが届いてからしばらく放置していたら、、

まあまあカビてた（涙）

部屋の中に入れていたのも良くなかったんですね。
来年から外で管理しよう・・・
（みっともなかったので写真はありません（笑））

そんなこんなでちょっと気持ちは落ちましたが、美味しい1年にするためにも、傷んでないものを選定しつつ柚子胡椒＆柚子ポン酢を作っていきます。

柚子胡椒と柚子ポン酢作りの材料

まずは柚子胡椒と柚子ポン酢を作るのに必要な材料を紹介したいと思います。

柚子胡椒って意外とシンプルにできています。
ちなみに分量は柚子の皮1に対して青唐辛子1、塩はその合計総量の20％で作りました。
しょっぱいのが苦手な方は、柚子の皮と同じ分量の塩でも構いません。

今回は、柚子の皮の合計が400gだったので、400gの青唐辛子、塩160gといった感じでした。

青唐辛子はいつも実家に生えているやつをもらってくるのですが、今年は早めに収穫して干しちゃったらしく使えなかったので、通販で400gの物を買いました。
シーズンではなかったので探すのに苦労しましたが何とか発見。いい商品でした。

こちらもめっちゃシンプル。
分量は柚子の絞り汁1に対して醤油1、鰹節と昆布はありったけ入れていいと思います。

今回は、柚子の絞り汁800mlだったので、醤油も800ml、鰹節は50g、昆布は日高昆布を4〜5枚くらい入れたかな。
鰹節は何でもいいですが、いい物を使うと良い出汁がでます。

昆布も同様ですが、日高昆布にこだわらず、利尻や羅臼でも問題ないです。

柚子胡椒と柚子ポン酢作りは同時進行が吉

では、作り方を説明します。

柚子の仕込みは、

柚子を洗う→皮を剥く→果汁を絞る

の繰り返しなので、同時進行で作るのがいいでしょう。

まず皮を剥きます。

いろいろ試しましたが、皮はピーラーで剥くのがやりやすかったです。

本当はすりおろす方が香りがいいようですが、なにぶん量が多かったもので断念。
あと、以前試したらうちにあるおろし金だとうまくいかなかったこともあり、この方法に落ち着きました。

いいおろし金をお持ちで少量作る方は試してみるのもいいと思います。

ちなみに、皮の表面だけを剥くのがポイント。
白い部分まで入れると苦くなっちゃうので注意してください。

そして、皮を剥いた柚子を半分に切って、

ハンドジューサーで絞っていきます。

このハンドジューサー、今年から導入したのですが、めちゃ絞りやすい！
昨年までは手で絞っていたのですが結構重労働で、いろいろ調べた結果これにたどり着きました。
おすすめ！

あとは、この作業をひたすらやっていくのみ。
もう、修行以外の何者でもないけど、めげずに頑張りました。

200gの柚子皮を剥いた結果がこちら。

ここまでで2時間以上かかったかな？

その結果がこちら。

これが本柚子の皮200gと絞り汁400mlです。
大体80〜100個くらい処理したでしょうか。

これだけの個数仕込んでこの量かよ……

そんな風に思いましたが、これが柚子の現実です（涙）

そしてヘトヘトになったので花柚の処理は翌日へ回すことに……
2日目も同じく2時間くらいかかりました（涙）

ちなみに柚子の絞り汁は、タネや薄皮が混ざっているので、ザルで濾すといいですよ。
あと、残った果肉を使ったママレード作りもおすすめです（去年沢山作ったので今年は断念しました）。

ラストスパート

では、先に柚子ポン酢を仕込みきってしまいましょう。

絞り汁400mlをアルコール除菌した容器に入れます。

ちなみに使っている容器はホーロー製。

柚子の絞り汁は酸が強いので、ガラスかホーローの容器が良いです。

無ければステンレスのボウルで。アルミ製の物はやめといた方がいいですね。

そして醤油400ml、昆布4〜5枚と鰹節50gを入れます。

これで柚子ポン酢の仕込みが完了！

1週間〜10日ほど冷蔵庫で寝かせて完成です。

柚子胡椒最大の難関「青唐辛子」

では、柚子胡椒も仕上げていきましょう。

まずは柚子の皮をフードプロセッサーに入れ、細かくしていきます。

ある程度細かくすると量（かさ）が減りますし、エキスも出てくるため、全部を混ぜる前に一手間かけるのが吉だと思います。

香りも出ますしね。

そして、柚子胡椒はここからが最難関。

青唐辛子のタネを取り除き、細かくしていく作業です。

一つ言っておきます。

必ずビニール手袋をしてください！！

初めて仕込んだときは素手で作業したのですが、爪の間から青唐辛子が侵入し、悶絶しました（涙）

ほんと、青唐辛子なめちゃダメです（涙）

作業はキッチンバサミを使うのが被害が少ないかと。

下手の部分を切り落とし、真ん中に切れ込みを入れ、

タネを取り出し少し細かくします。

最終的にはフードプロセッサーにかけるのですが、ある程度細かくしておいた方が後々楽です。

この作業をひたすら繰り返すのですが、もう汗が吹き出して止まらない……

もう一度言います。

青唐辛子なめちゃダメです！！！

換気扇回すか窓を開けて換気しながら作業してください。

裸眼の人はメガネかゴーグルをかけて作業した方がいいと思いますし、コンタクトの方は必ずゴーグルする方が身のためです。

僕は汗が止まらなかったので、さらにマフラータオルで鉢巻して作業しました。

あー、文章書きながら汗が出てきた……

もう一度言います。

青唐辛子なめちゃダメです！！！

処理が終わったらこちらも単体でフードプロセッサーにかけ、ある程度細かくなったら、そこに柚子の皮と塩を入れてひたすらいい感じに混ざるまでフードプロセッサーを回します。

混ざったら煮沸した瓶に入れて完成！！

合計3時間越えの厳しい修行でした。

ちなみに、柚子胡椒は1ヶ月くらいしっかり寝かせると、カドがとれて非常においしいです。

戦利品はこちら

とりあえず今回の戦利品の合計はこんな感じ

瓶に詰めると迫力がでますね（笑）。

柚子胡椒は熟成を待てなかったので、先日おでんにつけて食べたらとっても美味しかった！！

柚子ポン酢も10日くらい寝かせて、水炊きにつけて食べたらめちゃうま！！

どちらもこれから熟成が進むにつれ、カドが取れて旨味が増すんだろうなと今からワクワクしております。

さて、来年はどうなることやら、、、

とりあえず柚子をとったら外で管理しつつ、早めに処理したいと思います（笑）